Sprungsbrett_hell

Eintauchen, oder nicht Eintauchen?

Diese Frage taucht immer wieder auf, und schreckt gleichzeitig ab.

Getrocknete Bohnen & Erbsen sind so lange haltbar wie kaum ein anderes Nahrungsmittel. Durch den Trockenprozess haben sie ihre Feuchtigkeit verloren, und will man sie essen, müssen sie vorher wieder kräftig aufquellen. Das könnten sie zwar auch direkt im heißen Dampfbad, aber das dauert ohne Einweichen länger, und kostet natürlich zusätzliche Energie.

Ein wichtiger Grund, der ohnehin fürs Einweichen spricht: Neben vielen Nährstoffen wie hochwertigem Protein, Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen enthalten Hülsenfrüchte auch Phasin. Phasin ist ein Lektingemisch, das als giftig gilt und bei Menschen die roten Blutkörperchen miteinander verkleben kann. Doch keine Sorge, es zersetzt sich beim Einweichen, Kochen oder Keimen, und wird unschädlich.

Badeordnung

Übrigens, Linsen müssen nicht unbedingt eingeweicht werden, es sei denn sie sind sehr alt. Rote und gelbe Linsen sind geschält, hier entfällt das Einweichen sowieso.

Ein paar allgemeine Tipps zum Einweichen & Kochen:
  • Hülsenfrüchte vor dem Einweichen verlesen und kleine Steinchen, die sich evtl. bei der Ernte beigemischt haben, entfernen. (Aschenputtel musste das auch immer machen.)
  • Darauf achten, dass die Hülsenfrüchte von einheitlicher Größe sind und keine dunklen Flecken haben (Indiz für Schimmel- und Pilzbefall).
  • In reichlich kaltes Wasser einweichen. Hülsenfrüchte verdoppeln bis verdreifachen ihre Größe beim Einweichen.
  • Je nach Größe und Alter der Hülsenfrucht zwischen 6 und 12 Stunden, oder über Nacht einweichen. Bei größeren Hülsenfrüchte zwischendurch auch mal das Wasser wechseln.
  • Die Einweichzeit lässt sich abkürzen, wenn die Hülsenfrüchte kurz zum Kochen gebracht werden und dann 2 Stunden ruhen, bevor sie gar gekocht werden.
  • Falls ich es zeitlich nicht schaffe, die Hülsenfrüchte direkt nach der Einweichzeit zu kochen, lasse ich sie einfach länger im Wasser liegen, tausche dann aber öfter das Wasser mit frischem aus.
  • Nach der Einweichzeit, das Einweichwasser wegschütten, die Hülsenfrüchte gut abspülen und mit frischem Wasser zum Kochen bringen.
  • Ich persönlich koche Hülsenfrüchte immer im Schnellkochtopf, sie sind hier meist in 30 bis 40 Minuten fertig. Weil Hülsenfrüchte beim Kochen schäumen, gebe ich etwas Öl ins Wasser, damit sich das Ventil des Schnellkochtopfs nicht verstopft.
  • Bohnenkraut, Kümmel oder auch Natron im Kochwasser sollen helfen Hülsenfrüchte leichter verdaulich zu machen. Etwas zu experimentieren lohnt sich hier. Ich selbst mag es nicht, wenn Natron zugesetzt ist, verwende aber immer ein Briefmarken-großes Stück Kombu-Alge beim Kochen.
  • Salz und Essig erst am Ende dazugeben, es verzörgert den Garprozess.

 

Das Still I do sometimes!

Tests by Russ Parsons and Brooke Dojny have shown that presoaking shortens the cooking time only marginally (up to 30 min. for large beans), and there is only little noticeble difference in texture or taste. Also adding salt to the cooking water does not appreciably lengthen the cooking time. The cooking time might be longer when the pulses are older, the water is hard, or you‘re cooking at high altitude.

STILL THERE ARE SOME TIPS FOR COOKING: – Be Cinderella and „pick the good into the pot, the bad into the crop“. Means, remove pulses with shriveled or broken skins or the occasional pebble or twig. – Rinse well. – Make sure your saucepan is big enough, as pulses double or triple in size during cooking. – Cooking time seems shorter when you add the pulses to already-boiling water rather than starting them in cold water. So bring first the cooking water to boil, and then add the beans. Bring to a second boil, reduce the heat to very low and cook covered until tender. If you like, put salt and herbs in it. – Tomatoes, vinegar or other acidic ingredients should be avoided until pulses are tender. Acids slow the cooking process.

BEST TIPS FOR ME: – Cooking a big batch of pulses and freeze them into 1 or 2 cup portions in freezer bags or small containers. That will save you time for the next time! – Pressure cooker! Even large pulses are ready in 30 minutes. Add a tablespoon of oil, that keeps the beans from foaming up as well as keeping the skins from popping off and clogging up the vent tube.