Säure und Hülsenfrüchte

Wer erinnert sich nicht an den kräftigen Schuss Essig, der immer als letztes in Omas-Linsensuppe kam? Sein Geruch hing sich unangenehm in der Nase fest. Heute weiß ich, warum die Kombination Säure und Hülsenfrüchte tatsächlich seinen Sinn hat. 

Verfeinerung des Geschmacks

Zugegeben, meist ist es die Säure des Zitronensafts – und nicht des Essigs, die ich meinen Hülsenfrüchten-Gerichten zufüge. Ein Spritzer – bis knapp unterhalb der Wahrnehmungsgrenze – macht sie geschmacklich leichter und frischer. Hierfür braucht es anfangs vielleicht etwas Übung, um die perfekte Balance für jedes Gericht zu finden. Doch das geht schnell, und inzwischen ist für mich das Säure-Verhältnis wichtiger als das Abschmecken mit Salz.

Verbesserte Aufnahme von Eisen

Ein weiterer Grund – und für mich als Vegetarierin wichtiger Grund -, warum Zitronen bei mir immer vorrätig sind, ist ihr Vitamin C. Hülsenfrüchte enthalten viel Eisen und das wird vom Körper wesentlich besser aufgenommen, wenn es zusammen mit Vitamin C verzehrt wird. Das gilt übrigens generell für pflanzliches Eisen, ist also auch bei Getreide zu empfehlen.

Vereinfachte Verdaulichkeit von Protein

In den Zitronenschalen steckt noch mehr Vitamin C drin als im Saft, und zudem ätherische Öle. Diese Öle kurbeln die Verdauung an und vereinfachen damit die Aufnahme des Proteins für den Körper. Aber auch fermentierte Säuren – wie die des Essigs – helfen bei der Verdaulichkeit und Aufnahme des wertvollen Eiweißes der Hülsenfrüchte. Der kräftige Schuss davon in die Linsensuppe bei Oma war also nicht nur rein geschmackliche Natur. Doch mach es unbedingt wie Oma und gib erst am Ende des Garvorgangs die Säure – egal ob von Zitrone oder Essig – zu. Die Hülsenfrüchte werden sonst nicht weich, weil Säure den Garprozess stoppt.

2017-05-14T00:08:35+00:00 März 28th, 2017|

About the Author:

Ich treibe den Pro-Kopf-Verbrauch von Hülsenfrüchten in Deutschland gewaltig in die Höhe. Pro Monat esse ich rund 2 Kilo Bohnen, Erbsen und Linsen. Das allein ist schon das Doppelte des deutschen Jahres-Durchschnittsverbrauchs.

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