Lange kursierte die Info, Bohnen, Erbsen und Linsen sollten keinesfalls in Salzwasser gekocht werden, denn das verzögere den Garprozess immens. Als ich versehentlich doch mal etwas Salz ins Kochwasser warf, war die Überraschung groß. Kein Unterschied in der Garzeit, dafür im Geschmack: viel aromatischer.

Meine Neugier war geweckt und ich bekam heraus: Der osmotische Druck mischt hier mit. Er bewirkt, dass in eine gesättigte Salzlösung nicht so viele Mineralstoffe übergehen können wie in eine ungesättigte. Konkret heißt das, Salz im Kochwasser verringert das Auslaugen der fruchteigenen Mineralstoffe von Hülsenfrüchte.

Bei ungesalzenem Kochwasser findet hingegen eine Bewegung von Wassermolekülen durch die halbdurchlässigen Membrame der Zellen in die Hülsenfrüchte hinein statt. Der Druck wird dann oft so groß, dass die Früchte platzen. Je nachdem was man kochen möchte, kann dieser Effekt natürlich auch erwünscht sein, z.B. bei einem Linseneintopf. Allerdings gehen so auch die hülsenfruchteigenen Farbstoffe verloren, was Erbsen, Bohnen und Linsen dann wiederum etwas fahl aussehen lässt.