Lange kursierte die Info, Bohnen, Erbsen und Linsen sollten keinesfalls in Salzwasser gekocht werden, denn das verzögere den Garprozess immens. Als ich versehentlich doch mal etwas Salz ins Kochwasser warf, war die Überraschung groß. Kein Unterschied in der Garzeit, dafür im Geschmack: viel aromatischer.

Osmose

Meine Neugier war geweckt und ich bekam heraus: Der osmotische Druck mischt hier mit. Er bewirkt, dass in eine gesättigte Salzlösung nicht so viele Mineralstoffe übergehen können wie in eine ungesättigte. Konkret heißt das, Salz im Kochwasser verringert das Auslaugen der fruchteigenen Mineralstoffe von Hülsenfrüchte und sie behalten ihre Nährstoffe.

Bei ungesalzenem Kochwasser findet hingegen eine Bewegung von Wassermolekülen durch die halbdurchlässigen Membrame der Zellen in die Hülsenfrüchte hinein statt. Der Druck wird dann oft so groß, dass die Früchte platzen. Je nachdem was man kochen möchte, kann dieser Effekt natürlich auch erwünscht sein, z.B. bei einem Linseneintopf. Allerdings gehen so auch die hülsenfruchteigenen Farbstoffe verloren, was Erbsen, Bohnen und Linsen dann wiederum etwas fahl aussehen lässt.

Nährstoffe bewahren

Übrigens, auch frische Bohnen sollten immer in Salzwasser gekocht werden. Gerne darf das etwas stärker gesalzen sein, denn so nehmen die Bohnen schon beim Garen Salz aus dem Kochwasser auf und bekommen eine schöne Würze. Zudem bleiben sie schöner grün, weil die Salzbalance verhindert, dass das Magnesium aus den Chlorophyllmolekülen der Bohnen entweicht. Das Salz schwächt das Pektin und macht die Zellwände der Bohnen weicher, so dass sie auch schneller gar werden. Das hat den zusätzlichen Vorteil, dass die Bohnen weniger Gelegenheit haben, Nährstoffe zu verlieren, weil sie kürzere Zeit im Topf sind.