Jetzt wird’s lustig: Mit Zitrone und kichernden Erbsen geht’s auf saftige Kuchen-Tour. Mit an Bord ist auch falscher Eischnee aus Kichererbsen-Flüssigkeit. Auf den war ich schon länger neugierig, denn er soll dem Eischnee vom echtem Ei in nichts nachstehen. Vegan wird das zitronige Kichererbsen-Küchlein so auch.
Diesmal koche ich Kichererbsen nicht selbst, sondern greife einfach mal zur Kichererbsen-Konserve. Denn darin befindet sich auch die Flüssigkeit, die mit Zauberstab zum Eischnee wird. Aquafaba, also Bohnenwasser, wird sie auch genannt und ist, wenn man es ganz genau nimmt, keine Neuentdeckung. Schon lange ist bekannt, dass gekochte Hülsenfrüchte, die für längere Zeit in Flüssigkeit aufbewahrt werden, einiges von ihrem Eiweiß an die Flüssigkeit abgeben und so der Ei-Eiweiß-Effekt entsteht. Der Effekt scheint bei Dosen-Hülsenfrüchten aber nicht immer gleich gut zu sein. Im Internet kursieren viele Markennamen, mit denen es besonders gut klappen soll.
Ich selbst habe es mit zwei verschiedenen Marken ausprobiert, und finde auch, dass es Unterschiede gibt. Doch ich kann nicht sagen, ob es daran liegt, dass die Kichererbsen vielleicht noch nicht lange genug in der Flüssigkeit lagerten oder die zugesetzten Antioxidationsmittel entscheidend sind. Bei der Marke „Kavak“, die besser funktioniert hat, war nur Ascorbinsäure zugesetzt, bei „Noliko“ zusätzlich noch Natriummetabisulfit. Auf jeden Fall muss Aquafaba länger als normales Eiweiß geschlagen werden bis es fest wird.
Neugierig war ich auch, ob sich der falsche Eischnee beim Backen anders verhält als der aus echtem Ei, und habe deshalb beide Versionen ausprobiert. Mir ist aufgefallen, dass das Küchlein mit Aquafaba-Schnee einfach stärker nach Kichererbsen riecht und schmeckt, und die Oberfläche etwas rissiger ist. Natürlich kann das auch daran liegen, dass ich bei der Aquafaba-Version auch das Eigelb weggelassen hatte und durch Banane und etwas Johannisbrotkernmehl ersetzte. Schön saftig waren sie auf jeden Fall beide. Unten im Rezept findest Du auch die Alternative mit Eiern.
Saft + Zesten einer Zitrone
1 TL Johannisbrotkernmehl
1/2 TL Salz
50 ml Kichererbsenwasser
1/4 TL Back-/Weinsteinpulver
1/4 TL Zitronensaft
2 Eiweiß für den echten Eischnee
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