Rhabarberkuchen – mit Sojamehl als Ei-Ersatz

Rharbarberkuchen

Heute setze ich meine kleine Test-Serie der Hülsenfruchtmehle fort. Diesmal ist Sojamehl dran, und zwar als Ei-Ersatz in Verbindung mit meiner absoluten Lieblings-Frühjahrsdelikatesse Rhabarber im Rhabarberkuchen.

Die Aufschrift „Ei-Ersatz für die vegane Küche“ auf der Packung hatte mich gelockt. Denn Eier finde ich viel zu schade, als dass ich sie im Kuchenteig einfach so verschwinden lassen könnte. Dann lieber Sojamehl. Zumal Soja und ich seit zwei Jahren ziemlich dicke sind; schließlich haben wir zusammen auf dem Weltacker in Berlin das Soja-Experiment durchgezogen. Über Monate habe ich sie besucht, fotografiert, vermessen und am Ende ihre Hülsen – der zwölf Zuchtlinien – ausgezählt. Das schweißt zusammen. (Hier kannst Du darüber nachlesen: https://www.2000m2.eu/de/soja-garten/  + https://www.2000m2.eu/de/soja-acker/)

Sojamehl: vollfett oder entfettet

Auffallend an allen Hülsenfruchtmehlen sind ihre besonders schönen Farben. Das Mehl der Soja ist hellgelb, wie reife Sojabohnen direkt nach der Ernte. Am Geruch lässt sich das Sojamehl wohl am leichtesten identifizieren, es riecht nämlich nach Sojamilch. Dafür unterscheidet es sich roh geschmacklich nicht prägnant von Getreidemehlen. Ganz im Gegensatz wiederum zum Preis, der ist unverwechselbar hoch. Er liegt beim Vierfachen eines Dinkelmehls; um die 8 € für ein Kilo in Bioqualität.

Sojamehl gibt es in „vollfetten“ und „entfetteten“ Varianten. Das entfettete Sojamehl ist ein Nebenprodukt der Sojaöl-Produktion. Es enthält viel weniger Fett (1%) und mehr Protein (50%) als die vollfette Variante (ca. 20% Fett und 40% Protein), die aus ganzen Sojabohnen gewonnen wird. Auf vielen Verpackungen findet sich zudem der Hinweis „getoastet“. Das bedeutet, das Mehl wurde mit Hitze behandelt, damit alle antinutritiven Substanzen, die die Verdaulichkeit beeinträchtigen können, deaktiviert werden.

Die Ei-Formel

Sojamehl kann im Prinzip überall dort verwendet werden, wo Mehl verwendet wird. Doch: nur als Zusatz zu herkömmlichen Mehl, und dann auch nur bis maximal 30% der gesamten Mehlmenge, weil sonst die Nahrung zu gehaltvoll wird.

Neben dem hohen Proteingehalt ist die wesentliche Besonderheit von Sojamehl seine Bindefähigkeit. Es verhindert das Auslaufen von Füllungen, verbessert die Teigqualität, verlängert sogar die Haltbarkeit von tierischen Fetten und kann das tierische Eiweiß aus Eiern ersetzen.
Die Formel dazu: 1 EL Sojamehl + 2 EL Wasser = 1 Ei

Mein Fazit

Bestanden! Das Sojamehl lässt sich leicht klümpchenfrei anrühren und der Teig hatte – bei meinen drei Versuchen mit unterschiedlichen Mengen an Sojamilch jedes Mal – eine schöne Konsistenz. Geschmacklich liess sich das Sojamehl nicht herausschmecken. Das könnte natürlich auch daran liegen, dass der Teig aus Dinkel-Vollkornmehl und gemahlenen Haselnüssen besteht, und der nussige Geschmack von beiden einfach zu dominant war. Passt aber perfekt zum säuerlichen Rhabarber. (Rhabarber und Bohnen sind übrigens auch eine tolle Kombinattion: https://beanbeat.de/weisse-bohnen-mit-rhabarber/)

Wer allergisch auf Soja reagiert, sollte natürlich darauf verzichten und lieber geschroteten Leinsamen oder Johanniskernmehl (stammt von einer Hülsenfrucht ab und ist glutenfrei) als Bindemittel verwenden.

Rharbarberkuchen
Rhabarberkuchen
Rharbarberkuchen

BACKFORM MIT 24 cm ø

Für den Belag:
4 Stangen Rhabarber
1 EL Rohrohrzucker

Für den Teig:
200 g Mehl (z.B. Dinkel-Vollkornmehl)
100 g gemahlene Haselnüsse
100 g Zucker (nach Belieben mehr. Ich verwende immer sehr wenig Zucker)
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
50 ml Rapsöl
1 EL Sojamehl
125 ml – 250 ml pflanzliche Milch (z.B. Soja- oder Getreide-Milch)
TIPP: Mit weniger Milch hat der Teig mehr die Konsistenz eines Tarte-Teigs und es lässt sich ein Rand in der Backform anlegen, der beim Backen schön knusprig wird. Mit mehr Milch ähnelt der Teig einem Rührteig. Das geht schneller.

Rhabarber-Tarte

Rhabarber waschen, aber nicht schälen, damit die schöne rote Farbe erhalten bleibt.
In ca. 4 cm gleich große Stücke schneiden, so dass 3 Stücke nebeneinander liegend ein Quadrat ergeben. In eine Schüssel geben und mit 1 EL Zucker bestreuen.

Die Backform mit Öl gut einfetten.

Den Backofen auf 180° C vorheizen.

In einer zweiten Schüssel Mehl, gemahlene Haselnüsse, Backpulver und Zucker gut vermischen.

Das Sojamehl mit 2 EL Wasser in einer Schale anrühren, und zusammen mit Rapsöl und Sojamilch zu den trockenen Zutaten geben und zu einem einheitichen Teig verrühren. Den Teig in der eingefetteten Backform ausbreiten und die Rhabarberstücke darauf anordnen. Wer mag, kann noch etwas Zucker über die Rhabarberstücke streuen, dann glänzen sie mehr.

30 – 40 min im Ofen backen.

Auskühlen lassen & geniessen!

2018-07-26T15:12:04+00:00Juni 5th, 2018|

About the Author:

Ich treibe den Pro-Kopf-Verbrauch von Hülsenfrüchten in Deutschland immens in die Höhe. Pro Monat esse ich rund 2 Kilo Bohnen, Erbsen und Linsen. Das allein ist schon das Doppelte des durchschnittlichen Pro Kopf-Verbrauchs im Jahr in Deutschland.

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